Auberge Quintessence

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Il est des endroits loin de la civilisation où on ne s'attendrait pas à trouver une telle pépite. A près de 1800 m d'altitude au sommet du col de la Couillole, ces deux jeunes restaurateurs ont fait d'une ancienne auberge étape un endroit de félicité. Pauline et Christophe Billau, après un passage remarqué au Robur à Roure à quelques kilomètres de là, se sont installé dans leur établissement et y ont mis leur empreinte. Une rénovation totale réalisée avec beaucoup de goût et de talent a fait de ce nouvel établissement une étape gastronomique qu'on ne pourra désormais plus ignorer

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Une rénovation totale réalisée avec beaucoup de goût et de talent a fait de ce nouvel établissement une étape gastronomique qu'on ne pourra désormais plus ignorer. La bâtisse est quelconque de l'extérieur et ce sommet aride des Alpes n'est pourtant pas évident mais dés que vous y pénétrez c'est une autre facette qui vous saute aux yeux.  Et le meilleur est bien entendu dévolu aux plaisirs des sens, une étape gastronomique hors du commun

Le menu des réjouissances est proposé en trois versions de 3 à 7 services avec pour ce dernier toute l'attention du chef dans des créations que je qualifierais de délirantes si elles n'étaient pas maitrisées à ce point. De très jolies assiettes qui ne sont que les prémices de saveurs époustouflantes et je pèse mes mots. A base de produits locaux d'exception, il transcende chaque bouchée par une explosion de saveurs digne des plus grands. Parfois surprenant mais à chaque fois cela fait mouche, on fond devant ces textures, ces saveurs, ces parfums et ces mariages parfaits. Quelques mentions spéciales comme cette déclinaison de tomates dans laquelle chaque bouchée vous amène à une forme d'extase. Ce filet de truite mi cuit à basse température et sa fleur de courgette farcie aux herbes de la montagne.

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Ses petits gris sur un risotto d'épeautre fondant et que dire de son pigeon en trois cuissons légèrement fumé absolument prodigieux. Les desserts sont à l'avenant tel ce baba délirant où le rhum a laissé sa place à une liqueur de Génépi. Une farandole de plats qui laissent chaque fois une empreinte toute particulière. Côté vins, Pauline n'a pas son pareil pour vous conseiller avec de belles découvertes locales ou presque

 

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A l'occasion du menu en 7 services je vous conseille l'accord mets/vins qui apportera à chaque plat une touche personnalisée, mention spéciale à ce Collioure blanc tout simplement magistral ou en final ce pur Syrah du Domaine Cathala cuvée A qui est une vraie révélation. Installés sur de grandes tables en bois brut dans un décor du même matériau, la forêt environnante s'estompe en soirée au fur et à mesure que vos papilles s'émoustillent. Il avait une étoile Michelin dans sa précédente maison, gageons que le Bibendum ne puisse l'ignorer dans cette nouvelle déclinaison à la lisière de la perfection. Service charmant et très professionnel, les plats arrivent à la bonne cadence faisant de ce menu dégustation un moment inoubliable. La distance qui sépare cette incomparable maison du reste du monde, rend l'auberge indispensable car les verres de vins ont une fâcheuse tendance à l'évaporation ;) 
Les chambres sont confortables sans vouloir en faire plus et cela permet de maitriser le coût du séjour. Les prix des menus semblent même ridicules au vu du niveau. De surcroit le petit déjeuner qui vous est servi au matin dans la même salle reflète bien l'esprit de la maison, la perfection, des produits du terroir, une foison de belles suggestions comme ces yaourts de brebis, ce pain perdu maison, ces confitures, ces pains, ces gâteaux tous confectionnés tout près quand ce n'est pas dans leurs cuisines. Jus d'orange pressées à la minute en self, quelle bonne idée et fruits frais bien sur. Vous aurez compris que j'adhère complètement à cette table qui figurera dans les bonnes tables du prochain guide Escufignous 2018. Un seul regret, que Roubion soit à deux heures de route de Nice, autrement j'y serais chaque semaine. Merci à vous tous, Pauline, Christophe et toute son équipe.

 
Michel LehmannComment